北卡妮可媽

蘆筍屬於溫帶植物，原產於地中海岸

健康優點，清涼防癌

早在兩千多年前，歐洲人已普遍食用蘆筍，羅馬人把它當成強身食品，德國人至今都認為它有治療高血壓和利尿之效。


中醫醫書裡，則稱蘆筍為「龍鬚菜」，說它性味甘寒無毒，有清熱氣，利小便的功效。也就是說，即使暑夏口乾、運動後口渴、發燒煩渴，都可吃蘆筍清熱止渴。既有清涼降火作用，在夏日當然大行其道。


西方醫學雖沒把蘆筍當療藥，但也承認它含有豐富的維他命及礦物質，有助於人體保持健康。


蘆筍所含的β-胡蘿蔔素比菠菜多，也含有豐富的鐵、維他命C、維他命E及葉酸，依照流行說法，蘆筍是很好的抗氧化食物，也是防癌聖品。


另外，蘆筍的蛋白質含量很高，有九種必需胺基酸，其中所含的天門冬醯胺酸，在體內氮的代謝作用中，居重要地位，所以，蘆筍有良好的消除疲勞功效。


據自然療法專家伯納德．傑森指出，蘆筍具有刺激腎臟活動的功能，綠蘆筍含有葉綠素，也具有造血功能。


綠蘆筍的尖端，含豐富的維他命A，蘆筍也含有很多水分，具促進排泄的效果。


蘆筍之道在於新鮮

蘆筍外型柔軟細嫩，吃起來脆甜可口，市面上有綠、白兩種。蘆筍生長過程中，筍尖若是露出地面就變綠，視為綠蘆筍；若加蓋土壤，使不受陽光照射者，就保持白色。歐洲人喜歡吃白蘆筍，美國人喜歡的則是綠蘆筍，台灣似乎比較美國派。


■買鮮

無論哪種蘆筍，選購時「新鮮」最要緊。台南區農業改良場義竹工作站主任林滄澤表示，選購蘆筍，以全株形狀正直、筍尖花苞（鱗片）緊密、不開芒，未長腋芽， 沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大者為佳。蘆筍尖端生長力茂盛，產地採收時就必須趁著晨光尚弱，收割夜裡剛冒出土的蘆筍，動作要快，不然一見陽 光，蘆筍拚命生長，老了，纖維化了，口感就差了。


■保鮮

同樣道理，新鮮蘆筍的鮮度很快就降低，使組織變硬且失去大量營養素，應該趁鮮食用，不宜久藏。


林滄澤主任指出，如果不能馬上食用，以報紙捲包，置於冰箱冷藏室，應還可維持兩、三天。


另外，用約5％濃度的食鹽水，燙煮1分鐘後，撈置於冷水中，使之冷卻，是為殺菁，殺菁後放在冰箱中，也可維持兩、三天不致腐壞、老化。不過，最理想還是鮮買鮮吃。


■煮鮮

中西醫師蕭偉傑表示，蘆筍的重要成分，都存在尖端幼芽處，所以在炒煮時應多保存尖端。烹煮蘆筍時，最好用不銹鋼鍋且小火煮，可使蘆筍保持柔軟又不變色，更可保存更多維他命B1和維他命C。


料理時，國外一般都以川燙為主，但是這樣做，容易造成維他命C流失，所以以炒食為宜。即使是做沙拉，也最好燙過後，淋上沙拉醬，醬料中的油脂有助於維他命A的吸收。


除了常見的涼食、沙拉、手捲、打菜汁喝外，蘆筍入湯也是健康美味。蘆筍簡單吃，新鮮吃，清涼又健康。


蘆筍原產在溫暖的地中海沿岸，台灣因四季如春，幾乎全年都可以吃到，但仍以夏天的品質最好、產量最多。


蘆筍的重要營養成分包括蛋白質、醣類、纖維、脂肪、維生素A、C、E、葉酸等，其中維生素A、C、E及葉酸都是抗癌食品，更可做為癌症患者調養體力之用。


蘆筍還有獨特的天門冬素，它可以增強免疫機能，使細胞恢復正常生理狀態，因此一直被認為是可以增進體能、消除疲勞的營養食物。


從性味分析，蘆筍性寒味甘無毒，適合熱性體質者食用，可健脾益氣、滋陰潤燥、生津解渴，對於高血壓、高血脂、肥胖、體熱煩渴等都有調理效果。



葉酸目前已被公認為可以預防先天性神經管缺損的重要元素，因此醫界建議婦女從準備懷孕開始就適量補充葉酸，至少每天達到零點四毫克，而蘆筍、菠菜、青花 菜等，都是非常適合的。不過，蘆筍雖有諸多好處，但痛風患者少碰為妙，因為蘆筍和香菇、濃肉汁，內臟等食物一樣，普林含量都很高，容易使尿酸增加，痛風發 作。


買蘆筍時要挑選筍尖鱗片緊密、不開芒、表皮鮮亮、形狀正直者，口感較較細嫩。蘆筍的精華在尖端，因此食用時應儘量保存尖端部分，而尾端的老皮則可略為刨去。


蘆筍的許多營養成分為水溶性，因此川燙時間不可過久，大約卅秒左右就須撈起，立刻放入冰水中冰鎮，可保顏色鮮綠。如此處理過的蘆筍可以涼拌沙拉、包手 捲、打果菜汁，是夏天很好的開胃菜。記得，煮過蘆筍的水不要丟棄，加少許糖就是自製的蘆筍汁了，而蘆筍削去的老皮及粗根，都可以一併放入水中煮。